『在江南，白菜有此“精耕细作”的许多花式做法，即使吃上一辈子又何妨呢？』

  北方人在冬季习气吃大白菜。汪曾祺曾在《胡同文明》一文中说：“（北京人）每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大约要有北海白塔那么高。”一同，他又建议怨言：“一个一年到头只吃白菜的人是没有口福的。”

  姑苏人过冬至有“有铜钿吃一夜，呒铜钿冻一夜”的说法，冬至那天，家家户户除了去元大昌拷零酒，还要去老字号排队买卤菜，比如酱鸭、熏鱼、油爆虾、小羊等卤菜标配，较之一桌子浓油赤酱的大鱼大肉，酸甜新鲜的辣白菜可谓“万红丛中一点绿”，那是凉菜中的“小新鲜”，冬至宴席上放一碟子辣白菜，一者，冬至最冷，辣可驱寒；再者，荤吃多了，吃点辣白菜开胃解腻。

  与韩国辣白菜不同的是，姑苏辣白菜新鲜脆嫩，咬下去那一刻，冰冰凉、脆生生，辣中带甜，且辣的温文，一股子酸劲翻开食欲，分外清甜爽口。腌渍辣白菜，得用嫩白菜梗生炝，先将洗净的白菜梗切长条，放洁瓷钵内，撒盐，压盆加盖，腌制约莫一个时辰，取出滤去水分，放回原钵；旺火热锅，倒麻油、下花椒、红椒略爆，再加白糖、陈醋、盐等充沛搅和，沸后，倒入钵中；钵内调制好的卤汁倒回锅，续熬至沸，再回倒钵中，压盆加盖，挑出花椒，最终，将红辣椒切细丝、撒上姜丝，一同盖辣白菜上装盆即可。

  关于老姑苏而言，用白菜梆子做辣白菜，那是初露锋芒。上海舅公在病榻上仍心心念念的是姑苏新聚丰的烂糊肉丝，这味菜，姓名不起眼，口碑却是顶呱呱，质料不过白菜、肉丝罢了，可姑苏人并不因食材一般，就做工松懈。一如陆文夫所述“家常菜都比较俭朴，但是俭朴得并不大意，经济实惠，精心制作，这是姑苏人的特色。”烂糊肉丝在江南是一道最一般不过的家常菜，却成了“粗菜细作”的模范。

  首要，食材绝不迷糊，选择白菜中的上品——黄芽菜，较之一般大白菜，黄芽菜身形瘦长，表层叶片是浅绿色的，洗净滤干，菜叶、菜梗分隔切，菜梗要顺丝缕竖切；肥瘦相间的里脊，切成肉丝，起锅倒油，曩昔炒菜，多用粗榨的菜籽油，闻起来虽有股菜籽生腥气，用来烧烂糊肉丝却最好不过，老法师为了烧出地道的烂糊肉丝，专门拎一桶旧式菜籽油。

  油锅多半热，先下用芡粉、绍酒浆过的肉丝，翻炒至变色后参加切成丝状的菜梗，持续翻炒直至菜梗变软，用勺子扒拉到四周，中心留出个空位，在里边下白菜叶，接着翻炒到发软，再加高汤没过白菜，用小火慢炖，火候这个环节是要害，要把控得适可而止，考究的要烧几个小时，让肉香充沛渗进白菜，但不能烧过头，得有专人守着炉子，开锅看看白菜有点“烂糊”姿态，参加猪油、盐、糖、少量味精，勾出薄芡、洒上胡椒粉即可出锅。白菜吃口鲜美无比，果不负“烂糊”之名，进口毫无残余，有了猪油润泽，更是香糯肥美，肉丝经文火慢炖，口感出奇娇嫩，牙口欠好的老年人，不必咀嚼，一口一个鲜香软烂。

  上海人在吃这方面嘴巴很刁，上世纪八、九十年代，老上海坐了早班绿皮火车赶到姑苏新聚丰饭馆，特别来吃这味家常菜，返沪前还要打包一份回去。“烂糊肉丝”打包也很有考究，老底子的打包盒，是用竹篾做的“黄篮头”，里边再铺一层新鲜荷叶，不洒不漏，还能锁住滋味，这是苏帮菜的独门绝技。后来，改成用热水瓶装，这样，在路上焐一、两个小时，回到家里仍是暖洋洋的。简略备至的一味菜，为了吃它还要这般远兜远转，寻其基础无外乎是姑苏的烂糊肉丝做得好吃，且无法逾越。冬日里，焖一锅新米饭，可做成烂糊肉丝盖浇饭；新年，烂糊肉丝里加点时令冬笋丝、勾芡，做成春卷馅心，炸得金黄酥脆，蘸上镇江香醋，一口咬开，琼浆如涌，鲜到烫了舌头尤不愿罢箸。

  说起姑苏的烂糊白菜，让人不由联想到《红楼梦》中的“茄鲞”，凤姐喂刘姥姥尝后，刘姥姥压根不信“茄子能跑出这样的味儿来”，凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了，只需净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌便是”，茄鲞与烂糊肉丝有着异曲同工之妙，一个用材，一个用心，真真把用“小食材”做出了“大滋味”。

  姑苏十全街上的南园宾馆是一家老牌国宾馆，上个世纪，蒋介石的二夫人姚冶诚和其次子蒋纬国曾寓居此处，下榻也在此下榻调理。南园宾馆有一道看家菜——“一品白菜煲”，选择白菜硬皮，改刀，参加干贝、火腿、笋片、开洋一同用小砂锅烧，用来款待各路贵宾，口碑甚佳。

  我很疑这道菜创意来源于《红楼梦》，在第八十七回《感深秋操琴往事，坐禅寂走火入魔》里，林黛玉咯血后，整个人昏昏沉沉，贴身丫鬟紫鹃问黛玉:“姑娘们来说了半天话，想来姑娘又劳了神了。方才我叫雪雁告知厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤，加了点儿虾米儿，配了点青笋紫菜，姑娘想着好么?”后来的《红楼梦大辞典》一书中具体的介绍了这道火肉白菜汤的做法：火肉，即从火熏肉或许火腿上锋取的精肉，并切片，别的，将白菜心洗净、切片，之后参加热油锅中抄一下，然后再参加鸡汤，汤沸之后参加火肉，略微过一会后，起锅，滋味鲜美新鲜。老饕袁枚在《随园食单》中，说“火肉即火腿，以浙江金华所产为佳，北京白菜亦出名国内，白菜炒食或笋煨亦可，火腿片煨，鸡汤煨亦可”。

  或受此启示，被列为“我国四大羊肉汤”之一的姑苏木渎藏书羊汤，用首创的杉木桶烧制羊杂汤，大片羊肉、羊肚、羊血、油豆腐……再放些白菜作为点睛之物，去污提鲜，让一锅羊肉汤尤为鲜美不行方物。姑苏人烧蟹粉狮子头也要放点白菜，一则不会粘锅，还能去掉腥味，再者，白菜能吸收汤汁的尘垢。