教授、博士研究生导师，复旦大学隶属华东医院养分学科带头人，上海市晚年养分健康质控中心主任。

  担任我国养分学会常务理事、晚年养分分会上一任主任委员，国家卫健委养分规范专家委员会委员，国家特医食物与保健食物评定专家，我国科协晚年养分首席科学传达专家，上海市养分学会副理事长兼临床养分主任委员，上海市食疗研究会副理事长兼秘书长，亚太临床养分学会理事。

  拿手各种疾病的养分支撑医治、养分评价和健康办理，掌管完结数十项科研项目，获省部级科科技成果奖4项，在国内外威望期刊宣布学术论文100多篇，主编养分学专著和养分科普书10多本。牵头安排拟定多个膳食养分相关的国家卫生行业规范、肌肉衰减养分与运动干涉我国专家共同，担任多本学术杂志编委。

  文章摘自《“肌”不行失—— 肌少症防治全攻略》第六篇第六节，孙建琴主编，上海科学普及出书社出书

  3.过滤好的蛋液渐渐倒在肉糜上，不必拌和。蒸碗包上保鲜膜，在上面扎几个透气孔。

  肉末蒸水蛋是一道家常菜，不只甘旨，并且养分价值高，其间鸡蛋富含优质蛋白，氨基酸份额与人体挨近，合适吸收使用。此外，蛋黄中赋有丰厚的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素，这些成分对增进神经系统的功用很有优点，是很好的健脑食物。可作为无牙白叟的养分食谱。常常食用有改进记忆力、添加免疫力、防治动脉硬化、防备癌症、推迟变老的效果。

  一般人群均可食用，雅俗共赏。很合适牙口欠好的晚年人、肌少症、缺铁性贫血、胃口低下、便秘、病后和术后保养者食用。

  2.打散后的蛋液外表有泡沫，最好将蛋液过筛一次，蒸碗包上保鲜膜，这样蒸出来的蛋羹外表非常润滑，不起蜂窝。也可用大一点的盘子盖上。

  [调料]八角、桂皮、生姜、葱、蒜、料酒、醋、生抽、老抽各适量，冰糖15g，油20g。

  1.牛腩切块，清水浸泡30min，再重复冲刷2遍；锅中放入牛腩块，参加生姜片、葱段、料酒、清水(没过牛腩)，大火开盖煮沸，大约焯水5min；捞出牛腩块，用热水重复整理洗刷洁净，沥水备用。

  3.锅内放油、冰糖，大火炒至冰糖彻底消融，放入牛腩块快速炒糖色，淋上料酒，再放入八角、桂皮、生姜片煸炒出香味；参加生抽、老油、醋，再翻炒均匀。

  4.一次性参加足量热水，加盖大火烧开后转小火慢炖45min左右(详细时刻视个人对牛肉的软烂偏好而定)。

  牛腩是指带有筋、肉、油花的牛肉块。每100g牛腩含蛋白质10.1g、脂肪29.3g。牛腩供给高质量的蛋白质，各种氨基酸的份额与人体根本共同，其间所含的肌氨酸比任何食物都高，对增加肌肉特别有用。

  胡萝卜素有“小人参”之美誉，赋有丰厚的胡萝卜素、维生素C及B族维生素。胡萝卜素是维生素A的大多数来自，关于保护视力及增强皮肤的推陈出新有必定好处，胡萝卜中的木质素还有助于进步机体的免疫机能。中医以为，胡萝卜有健脾消食、补肝明目、清热解毒、透疹、降气止咳的成效。

  2.牛腩必定要用冷水焯，用热水洗，烹煮时也是加热水，这样做出来的牛腩软烂不柴。

  1.牛里脊肉逆着纹理切成薄片，用盐、老抽、生抽、胡椒粉、料酒拌和起黏，参加生粉上浆后静渍2h。

  牛肉为能量较低、蛋白质含量高、脂肪含量较少的畜肉。每100g牛里脊肉含有蛋白质20.5g。其氨基酸组成比猪肉更挨近人体需求，能协助进步机体的免疫力。牛肉中丰厚的肌氨酸对增加肌肉特别有用。牛肉含有满足的维生素B6，可促进蛋白质的组成。牛肉中富含很多的血红蛋白铁，有助于缺铁性贫血的医治。中医以为，牛肉有补中益气、滋补脾胃、健旺筋骨、化痰息风的功用。

  芹菜，分为洋芹(西芹类型)和本芹(我国类型)两大类，西芹和本芹具有相同的养分和药用价值。芹菜含有较多的膳食纤维，可促进肠蠕动，有助于改进便秘。芹菜所含的芹菜素和芹菜苷成分对神经衰弱、高血压、血管硬化、高脂血症有必定辅佐医治效果。芹菜中含有的清香味挥发性芳香油，可增进胃口。中医以为，芹菜有平肝清热、祛风利湿、除烦消肿、凉血止血等成效。

  一般人群均可食用。适用于肌少症、缺铁性贫血、养分不良、便秘、骨折、高血压、肿瘤等患者食用。

  1.牛肉切片时可笔直纹理切；切好后用刀背拍击牛肉片，断开牛肉筋膜，可使肉质更嫩。

  3.芹菜叶比芹菜茎的养分价值更高，不要丢掉，可切碎入馅，或入菜做“芹菜叶蛋汤”。

  [调料]姜、蒜、葱、盐、生抽、料酒、醋各适量，糖5g，淀粉3g，油15g。

  [鱼香酱汁]按生抽1+白醋2+白糖1+料酒1+淀粉1+清水2的份额调成酱汁。

  1.猪里脊切长约8cm、粗0.3cm的粗丝，加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀，封油冷藏20min。水发木耳、胡萝卜切细丝。

  3.锅中留底油，中油温下姜末、蒜米，炒出香味后放木耳丝、胡萝卜丝翻炒断生后放入滑过油的肉丝，淋上鱼香酱汁持续翻炒2min。

  猪里脊肉肉质最嫩，肉里无筋，蛋白质含量高、脂肪含量低，归于瘦肉。每100g猪里脊肉含蛋白质20.5g、脂肪1.6g。猪里脊肉调配黑木耳食用，可有用防治缺铁性贫血。

  鱼香肉丝的成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是用泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此调料与鱼并不沾边，它源自四川区域民间烹鱼时所用的调料和办法，取名为“鱼香”，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特色，用于烹菜味道极佳。

  一般人群均可食用。合适肌少症、缺铁性贫血、胃口低下、便秘、病后和术后保养者停用。

  1.除猪肉、黑木耳外，依据自己喜爱和时节的不同，可选择其他食材如竹笋、青椒、茭白等。