江西，好像总是在比拼“谁最没有存在感”时才存在感最强。谈起江西美食，好像也只需一味酣畅淋漓的“辣”最家喻户晓。

  这座低沉的省份真实被人误解太久了！重新认识江西的榜首站，我主张你先到赣州。

  这是一座前史悠远持久的文明名城，尽管并非省会，却以一个“赣”字道出这片土地的根由——赣江，江西的母亲河，就是在这儿由章江、贡江两条支流会聚而成，滔滔奔涌入长江，打通南北黄金水道，奠定江西自唐至清的千载富贵。作为这条航运动脉之纽带的赣州，更是处处充满了连续千年仍旧呼吸的古时风情。

  还有一个冷常识：赣州，是客家文明的摇篮，至今都是我国尖端规划的客家人聚集地。她东邻福建、南毗广东、西接湖南，“一城接四省”，不只具有分外丰厚的文明面貌，更在江西“无辣不欢”的饮食底色上增添了许多不容错失的异样风味。

  谈起客家文明，人们常常想起的是广东梅州、福建龙岩，殊不知赣州才是客家人落足聚居的榜首站，是实真真实的“客家摇篮”。

  所谓“客家人”，在前史上其实是南迁的华夏人。从公元4世纪的两晋“衣冠南渡”，到盛唐湮灭的“安史之乱”，继而有“靖康之变”后的南宋残梦……一次次的烽火，唆使着一代代的门阀与大众，向南迁徙，寻求一块生计之地。

  赣州，把守岭南门户，自古为五岭之要冲、闽粤之咽喉，以地形之险要让一路艰苦的南迁者得以在庇荫中卸下行囊，赢得一线喘息之机。所以这些视自己为异乡之“客”的人们以赣州为起点扎根繁殖，逐步将影响力拓宽到粤东与闽西。现在的赣州，95%的人口有客家根由，3.9万平方公里的土地上更是布满了600多座客家围屋，说是客家圣地也不过火。

  知道了这段前史，你就了解为什么赣州的本地菜肴里会有一道“宁都三杯鸡”——宝岛台湾的三杯鸡也是客家美食的结晶，同源的文明结出相似的果子真实是再正常不过了。“三杯鸡”这一个姓名来自它的烹饪办法：不加水，而是加一杯米酒、一杯酱油、一杯麻油，不过赣州人做三杯鸡，常把麻油换做更香更提味的猪油，调味也不必九层塔，一点点香葱姜片就能把三黄鸡的肥美激发得适可而止。

  假如你向本地诘问三杯鸡的来历，他们会告知你，这是“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”的民族英雄文天祥勇敢牺牲前吃过的。传说总是带着一些浪漫成分，人们乐意将这样的故事口口相传却说明晰文公在客家人心中的位置——南宋晚期，文天祥散尽家财起兵抗元，赣闽粤的客家儿女“男执干戈女甲裳，八千子弟走勤王”，举族参军。这慷慨激昂的家国情怀，也是客家回忆中淡忘不掉的一抹色彩。

  大约是由于客家人源自华夏，饮食里也总有“南北交融”的影子。赣州人炒菜，喜爱先用红薯淀粉抓拌腌制，成菜后汤汁浓稠黏糊。这真实能让华北人情不自禁一种见到亲人的了解感——你们是懂勾芡的妙处的！

  醋果子炒大肠、酸笋炒鸭胗、腌菜炒豆饼……这些本地小炒里都免不了红薯淀粉勾出来的一抹汁浓味美。不过真把红薯粉用到绝佳的，还要数“宁都肉丸”。

  宁都人做肉丸，考究“一斤肉三两粉”，肉与红薯粉的用量概有定例，多一分则绵，少一分则散。所用猪肉，多用前臀，取其腴美丰盈，置于石凿墩窝中，数人持大木槌，像舂年糕相同轮番击打，直至将肉墩成肉末，再与红薯粉一同搅匀，最后由经历比较丰厚的师傅挤成一个个鲜美Q弹的丸子。

  这一颗肉丸，在当地也多有改变，比方将猪肉换成鱼肉，又或许到了盛夏，为着“降火”，在肉丸内参加苦瓜以消暑消夏——从这儿，倒又有些广东街坊的影子。

  同样是取鲜猪肉——瘦肉为主，肥肉辅之——斩成大块，以糯米与籼米粉拌匀，参加酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉汤等调料。又将鲜荷叶用沸水烫软，多张叠好，放置腌制好的肉块，包成或圆锥、或锭子、又或其他形状，以武火蒸熟，文火蒸烂。蒸好后的荷包胙，进口糯烂，食不沾牙，既像扣肉，又似粉蒸，更别有一番荷叶的幽香。

  客家人独爱的“酿”菜，此地也不少见。填满了香菇碎肉的酿豆腐、酿青椒甚至酿苦瓜，尽管家常，却也很费功夫。

  赣州的客家味道，最主要的特征仍是层次丰厚。辣，主打一个内敛温顺，在你不知不觉的时分辣到你满面通红；咸，要咸得形形色色，以种种腌菜调配出不相同的风格的鲜；菜里还可多加米酒，去腥解腻还平添一股稻米香。这，大约就是客家人几番颠沛之后，与本地物资风俗终究水融的一个旁边面吧？

  唐朝划分出的“江南道”里，就把江西包括其间；从宋朝到明朝，文人诗词中的“江南”也多指江西。从文明上看，写《牡丹亭》的汤显祖就是江西人，南戏四大声腔的“弋阳腔”也诞生在江西。江西气质不似太湖平原那般温婉精密，却有不输于任何人的文脉风骨与富庶富贵。而这一切的根基，在于——

  唐贞元初年，虔州（即今日的赣州）刺史打通赣江水道，使大运河-长江-赣江-大庾岭-珠江这一条贯穿南北的交通命脉得以联通。河网密布的江西，西可经湘江而通云贵，东可达钱塘江、闽江而抵江浙、福建，即成为这条南北水路上的黄金纽带，在宋朝时更达到了“赋粟输于京师为全国最”的空前昌盛。

  现在的赣州，仍是我国当今保存最无缺的北宋城，走在赣州城内，犹如置身《清明上河图》。这儿有“江南榜首石窟”——通天岩，有全国仅有的宋代铭文砖城墙，有沿用了近900年前史、由100条木舟用铁索连环而成的古代水上交通要道——古浮桥，有我国仅有仍在运用的古代下水道体系——古福寿沟，有我国八境文明的发祥地八境台、南宋词人辛弃疾留下千古绝唱《菩萨蛮·书江西造口壁》的郁孤台。

  赣州小炒鱼，身居赣南客家菜“十大名菜”之一，具有外酥里嫩、略带醋香，味道香辣、层次丰厚的特征。多选用新鲜草鱼，斩去头尾，批成块状，用生姜、四季葱、红椒、酱油、小酒等佐料入馔，将鱼骨浸炸、鱼块滑炒，待到出锅前，必须用当地米醋出香。和大多数赣州菜相同，汤汁浓稠，味道厚重，让你简直觉不出这盘鱼里加了辣椒，直到吃得汗流浃背、满嘴发烧，才知道这辣的感觉有多让人上瘾。

  兴国米粉鱼，又称四星望月，取草鱼粉蒸，调配上四道小菜，是赣州辖下兴国县的代表。

  这道菜的资料考究新鲜，要最鲜美肥嫩的草鱼，以姜末腌制，当然也少不了要抓些当地人独爱的红薯粉。蒸笼里先要作一番繁琐的预备：铺上红薯叶，把爽滑的米粉拌好了调料先蒸一道，然后才干放入调好味的鱼片上锅复蒸。出锅前，必定要用辣酱、酱油、菜籽油等调好卤汁，对着笼内鱼片当头一泼，激出一团香气，连笼上席，方可大快朵颐。

  至于搭台的四样小菜，倒没有必定之规，一般是花生米、拌黄瓜一类的下酒之物，只需新鲜爽口就好。

  除此之外，赣州还有鱼丝、鱼饼、酒糟鱼等各样美食，田螺、泥鳅种种河鲜也足以让你吃到饱。这些游鱼水产，到了客家人的灶台上，犹然有那么一丝血脉里的顽强，须得有一些君臣相辅的调配，有一些酱汁稠密的黏稠，有一些大开大合的发挥，不南不北，也南也北，方是客家人精力的原乡。

  航运的富贵仅仅母亲河的许多奉送之一，赣江及水系内千余条河流滋补出的稻米才是更细腻丰厚的温顺。

  江西，可能是我国最早开端培养野生稻的区域之一，早在万年前就已经在“吃米”这件事上遥遥领先，江西的米粉好吃更是全国知名。赣州人在吃米的想象力上也是绝不输人的。

  最家常的吃法，当属米粉。一碗鲜香热辣的拌粉配一碗肉饼汤，算是赣州人的早餐标配。宽宽大大好像布疋的沙河粉、爽滑心爱的“赣州通心粉”则各有各的Q弹，煮、炒、拌，各有其美。

  最有赣州特征的客家粉，还要数大余的烫皮。这种美食的做法乍一看有点像广东的窝仔肠粉：把磨好的米浆在簸箕里摊薄摇匀，撒上葱花等佐料，烫熟一揭就是一张整齐的米皮。每个大余人的清晨，都是从在肉汤里“淹死”一大碟子烫皮开端的。烫皮也能够裹馅儿吃，还能够切成丝煮来吃，晒干了吃法就更多，用砂炒、用油炸，让米粉在热量的激发下蓬开，唇齿之间嘎吱嘎吱的都是酥香脆的高兴。

  走入街巷中，则是各色粿粿粄粄的小吃国际。所谓“粿”与“粄”都是客家味很浓的主食，多由稻米制成，由于这儿的米多，烹饪米的办法也多，再调配上不同的食材，真是能够千变万化。

  黄元米粿，大约是这儿最知名的小吃之一，听说，在明朝还曾是当地的贡品。金灿灿的黄元米粿需用大禾米加工而成，大禾米共同的粘糯性使它成为做黄元米粿的不贰资料。而其通体金黄的奥妙，则在于天然的染色剂——槐花。将它与碱水混在一同制成黄碱，为煮熟好的米粿上色，再通过数次蒸制，又相似打年糕一般的击打、搓揉。比及年节下，或炒或蘸，简直有百搭的吃法，构成了赣州人最了解的年味儿。

  与黄元米粿不同，艾米粿则是清明前后的明星。每年的阳春三月，客家人家家户户，都做艾叶米粿，用来敬谢观音菩萨和款待客人。

  做艾米粿，须用糯米磨浆，以细白布袋子吊起，滤去水分。合理季的艾叶，洗净稍煮，搓弄去苦味后，按一比一的份额，配上用臼碾得的糯米粉，细心搓弄，待到两厢交融，上笼蒸熟。又可做成圆饼状，内中酿上鲜肉或腊肉、笋、大蒜等配料，做成艾米包包，或蒸或炸，不胜枚举。也有那爱吃甜的，将白糖、猪油、芝麻粉做成馅料，都是各人喜爱——放心好了，赣州人有满足的宽恕，绝不会由于“吃咸吃甜”而打起来。

  所谓“粄”，客家语和海南话的特征词汇，本意为大米制造的食物，望文生义，这就是稻米的衍生品。至于“灰水”，也好了解，是黄粄柴（一种灌木）或豆槁等烧成的木灰用开水过滤清明，掺入腌好的黏米中，那水就是“灰水”，由于其具有的碱性，对湿气瘴疫颇有效能。在赣南当地，灰水粄一般色彩有二种，黄色或绿色。黄色是在磨成浆的时分拌入槐花，绿色则拌入新鲜韭菜磨浆即可。也能够用其做皮，里边用酸菜、萝卜干、芝麻、花生等为馅料，做成蚌状的包粄。蒸熟后的灰水粄或油炸、或炒制，也可蘸着酱油辣椒、米酸辣椒吃，同样是一位百搭的选手。

  在赣州及其邻近区域，被冠以“粄”为名的，绝不止灰水粄相同，比如煎粄——这显着是需求通过油炸的；白粄子——形同米团，多做汤料；簸箕粄——制造杂乱，多包菜肉；粘糕粄——味道甜美；此外，还有糯米粄、黄米粄、锡毛粄、落糖粄、苎叶粄、艾叶粄，就是用上双手双脚都数不过来。

  与其说江西低沉，赣州低沉，不如说是静水流深。琳琅满目的稻米香，还有这喋喋不休的赣江水，见证过客家人白手起家、拓荒家乡，也见证过水陆要冲的千载富贵。潮落潮起，只需灶间香气，长持久久地萦绕在一辈辈赣州儿女的舌尖、心上。