核桃的油脂含量高达65%~70%，居所有木本油料之首，有“树上油库”的美誉。利用现代工艺提取其精华，这就是核桃新一代产品——核桃油。核桃油是选取优质的核桃做原料，并采用国际领先的工艺制取出来的天然果油汁。在国际市场上，核桃油被誉为“东方橄榄油”，同橄榄油一样备受消费者青睐。

  国内目前流通的核桃油大致上可以分为纯冷榨核桃油、热榨核桃油、农家作坊核桃油以及调和核桃油四类。

  橄榄油、茶油、核桃油都富有丰富的不饱和脂肪酸，含量在90%左右，不同的是核桃油以亚油酸含量居多，而橄榄油、茶油以油酸含量居多，但都对降低胆固醇、保护心脑血管作用显著。从近年高端食用油消费情况看，中国橄榄油年消费约6万吨，茶油年消费约67万吨，核桃油年消费约3万吨，目前三种高端食用油消费中以茶油消费最多，核桃油最少。

  目前核桃油产量占核桃产量约0.65%，核桃油产量为3.12万吨，较上年3.07万吨增长1.6%。结合国内核桃油产量以及核桃油销售均价进行测算，我国核桃业市场规模呈上涨的趋势。初步统计，核桃业市场规模达206亿元。预计我国核桃油市场规模将达到364亿元。

  核桃制油工艺有四类，第一类是采用传统的机械压榨工艺;第二类是采用预榨一浸出工艺；第三类是水剂法提取工艺；第四类是超临界CO2萃取工艺。此外，还有微波法萃取核桃油工艺的研究及核桃油微胶囊技术制备工艺的研究。同时核桃又属于小宗特种油料，必须根据其特性选择正真适合的制取方法，在保证核桃油天然品质的同时又避免核桃蛋白的变性。前两者为生产中常用的生产的基本工艺，能够完全满足上述要求，并且操作的流程简单、效率高，适合于工业化生产。

  据杭州中经智盛市场研究有限公司发布的《2022-2026年核桃油市场现状调查及发展前途分析报告》显示：近年核桃油市场加快速度进行发展，虽然核桃油营养价值较高，但由于成本高、产量少等原因，核桃油作为食用油中的小众消费品类情况仍将延续。不过，随着核桃油储存技术、产业化生产技术的提升，我国核桃油市场保持增长态势，且预计增速较明显。

  从发展态势看，近年针对孕婴特殊人群的冷榨核桃油小包装产品销量增长明显，主要得益于新生代消费者对于科学育儿的需求和婴幼儿食物品质的追求，而这种趋势在未来仍将持续增加。此外，市场也出现也如核桃油药物制剂及保健品、核桃油化妆品、按摩油等新产品，新兴产品的出现也将带动核桃油市场出现一定增长。

  我国核桃油企业出口竞争力受限于核桃油生产技术，由于我国企业现有压榨技术产生高温，对核桃油的提取工艺上会破坏核桃油的不饱和脂肪酸，影响核桃油的品质，阻碍了核桃油的国际竞争力。东方红云南东方红生物科技有限公司在核桃油压榨技术方面取得突破，技术达到国际领先水平，核桃油产品的质量提升。

  目前，我国核桃业处于起步至成长阶段。随着核桃油生产技术的提升，生产所带来的成本下降，将吸引更多食用油或调味品行业企业布局核桃油业务，预计部分成果已达到技术领先水平的企业有望占据较大的市场占有率。同时，企业研发将不断推进，以降低生产所带来的成本，提升产品竞争力。此外，一些企业或布局采取了特殊工艺的中高端品质核桃油产品，以满足特定群体对食用油品营养价值的差异化需求。