湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系选用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等一同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。别的一种长沙火宫廷的油炸臭豆腐挺费事，收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、抛弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不必的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加10%的绍酒和10%的老卤水，装入广口大肚的陶缸内，用一沙袋盖严，听之任之发酵，到了第二年春分时（一般是冬至今后熬制底料），底料便有了一种臭香味，水也变成了墨绿色。这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底猜中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不必，再取新鲜水豆腐包好泡入底猜中，每隔10天一换，用此办法一向泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。随之参加2%的青矾，这制造臭豆腐的底料才算制成了。据行家介绍，长沙街头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐，火宫廷和蓉园宾馆才是臭豆腐真实的原籍所在地。长沙臭豆腐的一代宗师是已故老厨师姜二爹，他的两位嫡传弟子刘涛云和盛纯别离落户火宫廷和蓉园宾馆。据他们介绍，正宗臭豆腐制造的要害就在于发酵水，是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉特制成的活水（别的的当地都是死水），老嫩适合的豆腐坯经过这种发酵水的浸泡今后，用小油锅慢火炸熟，然后钻孔滴入辣椒末、味精、酱油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、细嫩而不腻、风味共同的臭豆腐。这种臭豆腐的特色是初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆，不只曾受、彭德怀、等党和国家领导人的称誉，并且美、英、法等国家的政界人士、新闻界朋友也慕名而来火宫廷品味，美国《食物》杂志的记者曾特地赶来长沙采访臭豆腐，使之臭名远播重洋。正宗臭豆腐的制造流程与工艺从来就没别传，因而街头小摊的臭豆腐有适当一部分是偷工减料，不光卫生条件极差，臭豆腐的外表还染上了有害人体健康的色素，广阔门客们决不能被臭味和廉价冲昏了脑筋。油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是我国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫廷”的油炸“臭豆腐”却更有名气。听说，50年代，有名人去湖南收集民间材料，曾来过以“臭豆腐”出名当地的“火宫廷”。这儿的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受欣赏，也因而，“火宫廷”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿造卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，外表炸焦，里边却是白嫩的。淋辣椒浆吃。2》臭豆腐制成

  质料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g出产的根本工艺：（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再参加与稀糊相同多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此接连豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少量水，如与浆混合，表明石膏汁不行，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏日约浸泡2h左右，冬天约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油悉数倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中心钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一同调匀，放在豆腐洞里即成。（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为规范核算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。产品特色色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。3》臭豆腐制成质料：豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个

  制造：1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中心湿布包紧（不必捆）。2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗洁净，剪成20公分长的段洗净晒干备用。3、将用布包好的豆腐一片一片规整堆在木板上（可放在菜板上），最高可堆叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石替代也是不错的挑选，横竖一个字，压在上面的东西便是要“重”！），这样压着24小时内不要管它，这样的一个进程是经过重力把豆腐里边的水悉数给挤出来，并且让它结构更紧凑。由于整一个完好的进程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个作业，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会由于有水渗出来把地板弄脏了。4、一天今后再去查看这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整规整齐的。好了，现在能够把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完今后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在湿润阴凉的当地，每天去查看一遍，一般3天左右就能够闻到诱人的臭豆腐香味了，你查看一下有没有长毛或许外表拉丝，如果有，就算做好了，记住，规范是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。